Wenn Brot nicht vertragen wird

Die "Schnellbrote" sind daran Schuld! Oder besser gesagt, die Dauer der Teigführung. Bei kurzen Gehzeiten von nur einer Stunde werden die im Getreide enthaltenen FODMAPs (fermentierbare Zucker) nicht ausreichend abgebaut. Das sind in der Regel Brote aus Teiglingen von Großbäckereien. Gelangen die FODMAPs in den Dickdarm, beginnen die dort ansässigen Bakterien, diese munter zu verdauen - und produzieren dabei viel Gas, was zu starken Blähungen führen kann.

Besser sind  Brote mit langer Gehzeit - wie Sauerteigbrot -, bei denen ein Großteil dieser FODMAPs bereits während der Gärung abgebaut wird. Nach einer Gehzeit von vier Stunden ist der Gehalt an FODMAPs bereits um 90 Prozent gesunken; damit verschwinden in der Regel auch die Beschwerden.

Lang gegangenes Brot hat ein deutliches Gesundheitsplus: Die die Verwertung der Mineralstoffe hemmende Phytinsäure des Getreides wird beim Gehen abgebaut, so dass Eisen, Zink und Magnesium besser verfügbar sind.

Und durch die lange Teigführung entwickelt sich ein wunderbares, typisches Brotaroma.

J Funct Foods, Bd. 25, S. 257-266, 2016

Ähnliches geschieht während der Keimung von Getreide: Schwer verdauliche Kohlenhydrate und Eiweiße des vollen Korns werden in gut bekömmliche Bruchstücke zerlegt, Phytinsäure wird abgebaut und es kommt zu einer Zunahme an Vitaminen und Enzymeiweiß.

 

Bild: © Photocrew/Fotolia.com

 

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